Sauce tomate et ratatouille en bocaux : notre première stérilisation anti-gaspi
Fin septembre, chez mon maraîcher, une cagette m'a fait de l'œil : des légumes bio déclassés, vendus... 1,5 €/kg ! En vrai ils étaient juste un peu moches : tomates fendues, poivrons difformes... mais rien qui ne se rattrape pas en cuisine. Je suis reparti avec un sac bien rempli et une idée en tête : les mettre en bocaux !
Sauce tomate et ratatouille, préparées un soir et stérilisées le lendemain, dans des bocaux de récup et une simple marmite. Voici le déroulé de l'opération, avec ce qui a marché, mes petites galères et ce que je ferai autrement la prochaine fois.
📋 Dans cet article
🧺Mon panier anti-gaspi
Dans la cagette anti-gaspi, des fruits et légumes bio trop moches ou trop marqués pour l'étal classique. Pour une conserve, la forme ne compte pas : tout finit coupé, cuit et parfois même mixé.
Pour la sauce, j'ai pris les tomates déclassées et complété avec des tomates fraîches. Pour la ratatouille, des aubergines, des courgettes, un oignon rouge et de l'ail.
🍅La sauce tomate
1. Trier et nettoyer
Première étape : retirer largement les parties abîmées et écarter tout fruit moisi. Anti-gaspi ne veut pas dire tout garder. Une fente sèche se coupe, une moisissure ne se rattrape pas.
2. Monder, ma découverte
Monder, c'est une technique pour retirer la peau des tomates. Je fais une incision au couteau, 30 secondes dans l'eau bouillante, puis un passage dans l'eau froide. Mieux vaut attendre quelques minutes après l'eau froide, ensuite la peau se détache très facilement ! Enfin sauf pour les cœurs-de-bœuf... Leur forme côtelée et leur chair fragile font que la peau part en lambeaux. Pour ces variétés, j'essaierai une autre technique, si possible sans avoir à faire bouillir de l'eau.
3. Cuire et mixer
J'ai mixé l'oignon, l'ail et les piments du panier, puis fait revenir le tout avant d'ajouter les tomates et le basilic.
Le soir, j'ai arrêté la cuisson et mis la sauce au frigo dès qu'elle a tiédi. Le lendemain matin, un coup de mixeur à froid, puis je l'ai portée à ébullition franche juste avant la mise en bocal.
💡 L'astuce de Low
Goûte un petit bout de chaque piment avant de l'ajouter. Les miens étaient doux, mais une cagette anti-gaspi peut cacher des variétés très fortes. Si les enfants mangent la sauce, garde un lot nature à part.
🍆La ratatouille
Aubergines, courgettes, oignon, ail et tomates, coupés en cubes et mijotés. Je n'ai pas cherché à avoir une cuisson complètement finie car les légumes continuent de cuire pendant la stérilisation. Je verrai à la dégustation, c'est sûrement un point à régler avec l'expérience.
🫙Préparer les bocaux de récup
En parallèle de la cuisson, je prépare les bocaux. J'en avais mis de côté de plusieurs tailles. J'ai voulu décoller les étiquettes, j'aurais dû anticiper ça à l'avance... Pour m'aider, j'ai plongé les bocaux dans une marmite d'eau tiède avec du liquide vaisselle. Ensuite j'ai frotté avec une éponge grattoir. Le papier et la colle finissent par s'enlever, mais quand il y a 5-6 bocaux d'un coup, ça ne prend pas que 5 min... Note pour la suite : prépare les bocaux un autre jour !
J'ai mes contenants réutilisables, maintenant les couvercles. Le joint intégré aux capsules se déforme à la première utilisation et ne garantit plus l'étanchéité. Pour une stérilisation, il faut donc des couvercles neufs, au bon diamètre (il est souvent gravé sous le bocal). Si tu utilises des bocaux à joint caoutchouc, même logique : un joint neuf à chaque fois.
Inutile de stériliser les bocaux avant de les remplir, ils seront stérilisés avec leur contenu. Ils doivent en revanche être propres, avec un col sans la moindre ébréchure, et idéalement déjà un peu chauds au moment du remplissage.
🔥La stérilisation en marmite
Le remplissage
J'ai utilisé un entonnoir à bocaux pour éviter d'en mettre partout. À ce moment-là, la préparation était bouillante. Je ne remplis pas à ras bord, je laisse 2 cm sous le col, puis j'essuie bien le bord avant de fermer.
La mise en marmite
Pas de stérilisateur chez moi, j'ai pris ma plus grande marmite. Les bocaux doivent être entièrement recouverts d'eau, environ 2 cm au-dessus des couvercles. Ma marmite n'était pas assez haute pour deux étages, je n'ai fait qu'une seule couche. Sur la photo, l'eau ne bout pas : j'ai dû stopper la chauffe car une fois les bocaux dans la marmite, l'eau a débordé... pas bien malin sur ce coup-là ! Les bocaux prennent beaucoup de place, la marmite doit être remplie à peine à moitié.
Il est parfois conseillé de mettre un torchon au fond pour que le verre ne touche pas directement le métal. Mais ça faisait remonter le petit bocal, alors je l'ai retiré et j'ai calé les bocaux avec des pierres. Note pour la suite : mettre les pierres (ou des poids) de côté, ce n'est pas idéal d'aller en quête de cailloux dehors au moment d'insérer les bocaux dans l'eau bouillante !
Le grand bocal dépassait de l'eau, alors j'ai tenté de l'incliner pour qu'il soit complètement immergé. Tout ça calé avec les pierres, parce que ça remue pas mal là-dedans ! Une fois que ça bout bien, je déclenche le chrono et je peux aller faire autre chose...
Le temps de stérilisation
Le chrono démarre à l'ébullition franche, quand toute la surface bouillonne. Pas aux premières petites bulles : l'eau n'est alors qu'autour de 85 à 90 °C. Ensuite, je baisse le feu pour garder un bouillon régulier, sinon les bocaux s'agitent et s'entrechoquent. J'ai laissé 1 h 30, couvercle sur la marmite pour économiser l'énergie.
⚠️ Attention
En marmite, l'eau ne dépasse pas 100 °C. Ça convient à la sauce tomate, préparation acide, idéalement avec un peu de jus de citron. Pour la ratatouille, je l'ai fait comme beaucoup de gens, mais je dois être honnête : les recommandations sanitaires réservent les légumes peu acides à la stérilisation sous pression (autoclave), seule à dépasser 100 °C. C'est d'ailleurs pour ça que je me renseigne sur les stérilisateurs. Si tu fais comme moi, respecte strictement le temps et consomme dans l'année. Tout bocal bombé, qui s'ouvre seul ou pétille se jette sans goûter, et un bocal d'apparence normale n'est pas une garantie.
🎉Le résultat
Sortie des bocaux à l'aide d'une pince, très pratique, même pour les très grands bocaux. Juste après la sortie, les couvercles faisaient encore « clic-clac » sous le doigt. Pas d'inquiétude : le contenu, encore très chaud, pousse sur la capsule. En refroidissant, le vide se forme et aspire le couvercle, ça fait un « ploc ». Quelques minutes plus tard, le couvercle ne s'enfonce plus du tout.
Un dernier test le lendemain : couvercle creusé, aucun bruit ni mouvement quand j'appuie dessus => c'est ok ! Sinon, un bocal qui ne s'est pas fermé file au frigo et se mange dans la semaine. Maintenant il ne reste plus qu'à noter le contenu et la date sur chaque bocal avec une étiquette réutilisable.
💬Mon ressenti
La première fois, il faut prendre ses marques et c'est un peu stressant de risquer de « foirer » un bocal. Pour la technique, ce n'est vraiment pas compliqué. Il faut donc s'organiser un minimum pour que l'opération ne soit pas trop longue la prochaine fois : avoir les bocaux prêts, connaître sa recette et tout le matériel dont on va avoir besoin (ne pas retourner chercher des pierres dehors...). Pour ma part, le découpage en deux temps était plus « digeste ». Je suis ma recette le soir et je garde la mise en bocal pour le lendemain. Ça oblige à réchauffer une 2e fois la préparation, mais ça évite une session cuisine trop longue.
Je vais continuer mes essais avec ce matériel, mais en parallèle je commence à me renseigner sur les stérilisateurs...
✅ À retenir
Des légumes déclassés, des bocaux de récup avec une fermeture neuve et une grande marmite suffisent. Trois règles à ne pas négocier : bocaux entièrement immergés, chrono lancé à l'ébullition franche, couvercles vérifiés après refroidissement.
👉Pour aller plus loin
Pour te lancer, le coffret pour débuter la conserverie réunit les outils utiles. Pour réutiliser tes bocaux de récup, pense aux capsules neuves et aux joints pour les bocaux à joint. Si tu préfères des bocaux faits pour durer, les bocaux Weck 580 ml sont un bon format pour les sauces et les légumes. Côté méthode, notre guide pour stériliser tes bocaux détaille chaque étape, et notre article sur ce qui se met en bocal et ce qui ne s'y met pas fait le point sur les préparations peu acides. En manque d'idées ? Découvre que mettre en conserve à l'automne.
